天然植物香辛料種類多、香味特點各異，幾乎都有非常強烈的呈味性，而且作用特點也不同，有的提香增香，有的助味提味，有的可除腥抑臭，調配不同的風味應選用不同的香辛料。辣味物質通常能增進食欲，芳香味強烈的物質則有脫臭、矯臭的效果。在魚、肉等動物性食品中，香辛料的矯臭效果很重要。能強烈抑制魚臭的有蔥類、月桂、紫蘇葉等，而肉桂、丁香、姜等也有一定的抑制效果。此外，香辛料的香味還可抑制其它令人不愉快的味道。抑制膻臭有效果的有紫蘇葉、麝香草、丁香、葛縷等香辛料。雞肉、魚貝類主要選用有脫臭性效果的香辛料;多數蔬菜自身香氣較淡，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜;對于牛肉、豬肉、羊肉等肉類不僅選用較強脫臭作用的香辛料，還要用芳香性香辛料提香，同時使用可增強食欲的香辛料，克服濃厚的油脂帶來的厭食效果。不同種類的食用香料植物其加香調味的對象各有不同，如芫荽子適用于禽類、水產類、蔬菜類、豆類;枯茗適用于谷類、豆類;生姜適用于禽類;黑胡椒、花椒、紅辣椒、姜黃、芥末、蔥和大蒜適合于幾乎所有肉類、禽類和蔬菜;而丁香和小豆蔻則可用于不同風格風味的增香、提香。西餐食品也大量使用香辛料，用以增香、提味、配色，其配比較復雜且特點突出;另外，某些香辛類蔬菜如洋蔥、芹菜、辣根、歐芹、香芹等也廣泛應用于葷素菜肴、湯類、沙司等制作過程中的調味。一般說來，不同的食品要使用不同的香辛料。但也有一些是習慣性做法，像油浸沙丁魚罐頭和肉罐頭中要放人1片月桂葉。
